Особенности управления и концепция ресторана

В ресторанном бизнесе существуют специфические условия трудовой деятельности - высокий процент текучести кадров, и, как следствие - необходимость постоянной работы по поиску новых специалистов.

Считается нормальным, если в течение года число уволенных сотрудников превышает 60-70%. Это связано со многими причинами – частые стрессы, необходимость постоянного самоконтроля, тяжелые условия труда в производственных подразделениях, сменный график, работа в ночное время. Другой отличительной особенностью является то, что большинство работников ресторана (официанты, повары, кондитеры и другие вспомогательные службы) имеют средний уровень образования, что сужает возможности использования всего спектра поисков. Таким образом, эти два фактора – высокая текучесть и средний уровень образования – должны в первую очередь определять политику поиска кадров.

В зависимости от финансовых возможностей ресторана, его концептуальных особенностей формулируются требования к существующим и прогнозируемым вакансиям.

Они могут включать:

— социально-демографические требования – пол, возраст;

— профессиональные знания, умения, навыки, опыт работы;

— личностные к5ачества и особенности характера в зависимости от занимаемой должности. (Так, если официанту необходимы такие качества, как хорошая память, быстрота реакции, устойчивое внимание, находчивость, опрятность, чистоплотность, высокие коммуникативные качества, то администратор, наряду с перечисленными качествами, должен обладать высоким уровнем ответственности, тактичности, обладать интуицией, быть чутким и внимательным как с посетителями, так и с сотрудниками; обладать организаторскими способностями, высоким уровнем интеллекта и другими качествами);

— дополнительные требования – физические данные: выносливость, состояние здоровья, внешние данные, возможность работы в ночное время, удаленность места жительства. [5, с.53]

Особенностями управления предприятиями быстрого обслуживантя с большой текучестью кадров определяются и требования к управлению:

- короткий срок адаптации и обучения;

- система закрепленных поставщиков;

- абсолютный контроль;

- минимизация временных затрат на подбор кадров;

- почасовая форма оплаты;

- широкое внедрение краткосрочных конкурсов и соревнований со сроком проведения до одного месяца;

- быстрый карьерный рост

Одним из основных недостатков ресторанного бизнеса при управлении персоналом является отсутствие стабильности для работников на большинстве предприятий. Постоянное развитие, сочетаемое с неизбежными структурными изменениями, обострение конкуренции внедрение новых технологий ведет за собой снижение доли низкоквалифицированного труда. На уровне работы с коллективом эти изменения проявляются в усилении значения одних служб и ослаблении других.[5, с.46]

Одним из инструментов управления является бизнес-план, который сам по себе не является необходимым условием для успешной работы. Он нужен при расчете себестоимости, наценки, определении числа работающих и не нужен, когда проект многообразен его нельзя поместить в рамки плана, так как в этом случае трудно принимать оригинальные решения.

Другим важным инструментом управления является глубокая проработка самой концепции, которая с одной стороны диктует условия и стандарты обслуживания, а с другой – последовательность решения проблем.

Например, в последнее время популярны рестораны национальной тематики. Уже сама привязка к конкретной национальности требует глубокого знания истории народа, его традиций, обычаев, кухни. Зависимость интерьера от концепции здесь также очевидна. Национальному колориту должны соответствовать и форма официантов, речевой этикет, умение говорить на «родном» языке, внешнее соответствие персонала, а также – меню. При этом официантам необходимо выучить все особенности этих блюд, знать историю их создания и различные модификации. Этим достигается профессионализм обслуживания. [43, с.95]


Характеристики основных репрезентативных систем
Основная репрезентативная система позволяет определить "тип личности" человека (то, как он выражает и развивает свои "способности" и "функции" как личность). Проводя различные исследования, психологи пришли к выводу, что существует прямая связь между основной репрезентативной системой человека и определенны ...

Проблемы коммуникации в межличностном общении
Коммуникациям очень часто препятствует непонимание друг друга членами коммуникационного процесса. Причины возникновения проблем коммуникации из-за непонимания заключаются в следующем. 1. Различия в восприятии сообщения и его основной идеи и концепции, что происходит в силу: · неправильного кодирования сообщения руководителями без учет ...

Структура и виды общения
В структуре общения различают: 1) коммуникативную сторону; 2) интерактивную сторону; 3) перцептивную сторону. Коммуникативная сторона общения выражается в обмене информацией между людьми. Особенности процесса обмена информацией в процессе человеческого общения: 1) происходит не только передача информации, но и ее формирование, уто ...